CUISINE DU MARCHÉ-28/04/2014

Hoje foi dia de encerrar o conteúdo da Gastronomia França.

Depois das compras no Mercado Publico, elaboramos o cardápio na avaliação final.

Avaliação em dupla: Dirce e Eliana

Cardápio da prova pratica.

Entrada

Ratatouille

Prato principal

Filé de peixe com crosta acompanhado de batatinhas  e ervilha torta

Sobremesa

Torta de limão Siciliano

Para esta composição levamos em conta um apanhado geral e um resumo do entendimento do conteúdo França. Unindo à proposta de Bistronomia com a cozinha da Provença, uma cozinha mediterrânea. Apresentamos um cardápio leve, saudável e finalizando com o frescor da fruta cítrica do limão.
Para a execução do cardápio, dividimos as atividades e controlamos o tempo para entregar no horário determinado pela professora Agata.

O tempo de execução foi suficiente e o objetivo foi alcançado.

Preparos da dupla

 Ratatouille

 Filé de peixe com crosta acompanhado de batatinhas e ervilha torta

 Torta de limão Siciliano

Menu completo

A avaliação teve um diferencial, cada dupla foi avaliado por outra dupla de colegas, seguindo uma ficha de pontuação, observações e orientações da professora Agata. Mesmo sendo colegas, tivemos que avaliar de maneira sincera, levando em conta a gastronomia francesa e a bistronomia. Mas tivemos sorte, os preparos que avaliamos foram bem executados, com boa apresentação.

Objetivo alcançado.
Muito obrigada por tudo.

MERCADO PÚBLICO-25/04/2014

Tarefa em dupla. Eu e minha colega Eliana fomos até o Mercado Público de Porto Alegre para comprar os produtos para realização da tarefa final da disciplina.

Dirce e a colega Eliana

Esta tarefa será a atividade de avaliação final. Devemos apresentar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa com valor total máximo de R$ 40,00, para os três pratos.

Cuisine du Marché

Para esta  atividade , primeiro tivemos que definir um cardápio, baseando-se no  contexto de Bistronomia, termo da junção de dois termos ( Bistro e Gastronomia) que é um movimento da gastronomia, surgida no inicio dos anos 90 pelo chef Yves Camdeborde que o foi primeiro chef  francês a servir uma comida criativa, elaborada e de custo mais reduzidos. Ou seja, comer bem e pagar um preço bom.

Nós escolhemos fazer como entrada um Ratatouille, que apreendemos no trabalho Tour de France, região da Provença. Para o peixe compramos Abrótea, pois foi o peixe do dia, mais em conta, para acompanhar mini batatas e ervilha torta. E a sobremesa uma torta de limão siciliano à moda francesa.

PARIS-22/04/2014

Em Paris há uma diversidade de pratos, como uma cidade grande, há  um mix de sabores, origens e convergência de todas as regiões francesas.

Não tem como definir um prato, um sabor, um ingrediente típico de Paris.

Hoje tivemos como proposta fazer dois pratos salgados e uma sobremesa;

•  Rim ao molho de mostarda Dijon; 
• Entrecot ao molho de pimenta verde com de batata rústica no forno;
• Crepe Suzete ao molho de laranja.

O preparo de Rim ao molho mostarda ficou bom, mas não é um prato de apreciação geral. Já o entrecot com molho de pimenta e mostarda ficou delicioso, carne ficou no ponto. A composição da carne mais o molho, acompanhado de batata rústica. Um prato economico, completo e muito saboroso!!

Para sobremesa, foi preparado um Crepe Suzete, sua massa deve ser super fina, quase transparente e levemente dourada. E um molho de laranja.

Prato demonstrado pela professora Agata

 Entrecot ao molho de pimenta verde e mostarda acompanhada de Batata rústica

Preparos do grupo

 Rim  ao molho de mostarda Dijon

Entrecot ao molho de pimenta verde e mostarda acompanhada de Batata rústica

 

Crepe Suzete ao molho de laranja

BORGONIA-15/04/2014

A região da Borgonha é conhecida pela qualidade dos seus vinhos e sua uva predominante, Pinot Noir. Com isto a cozinha da região utiliza o vinho tinto em muitos preparos.

Hoje fizemos alguns pratos típico da Borgonha,  Bouef Bourguignon, feito com uma carne de gado, cebola, cenoura, cogumelos, temperos e vinho. .É um prato clássico da região e a carne deve ser cozida lentamente a fim de ficar super macia e saborosa.

E para sobremesa fizemos Peras ao vinho, onde as peras foram cozidas em uma calda de vinho e açúcar e especiarias. Ficou muito bom!!

Preparos do grupo

Bouef Bourguignon

Peras  ao vinho

REGIÃO DA ALSACE ET LORRAINE -11/04/2014

Hoje a aula é sobre a região da "Alsace et Lorraine",  região próxima  à Alemanha.

A cozinha tem forte influência da culinária alemã, como alguns clássicos, como a quiche lorraine, o choucroute, róti de porc, Kougelhopf ou brioche alsaciene e madeleines.

Na aula de hoje, fizemos alguns preparos com uma releitura dos clássicos, e adaptando aos produtos disponíveis e tivemos uma gama de variações.

Diversos grupos, com os mesmos ingredientes para todos, mas  o resultado foi uma mesa de variada.

Nosso grupo fez os seguintes preparos:

• Quiche: para a massa utilizamos farinha de trigo, banha de porco, ovo e água. E para o recheio ovos, queijo gruyere, bacon, creme de leite fresco e sal;
• Róti de porcnaux questsches: carne de porco em cubos, mel, vinho branco, temperos, e um purê de ameixas frescas;
• Madeleine: a base é ovos, farinha, açúcar, manteiga, fermento e aromatizantes.

Preparos do grupo

 Quiche  Lorraine

Porco condimentado e ameixa

Madeleine

Mesa da turma

BRETÂNIA E NORMANDIA-08/04/2014

Aula para praticar a gastronomia da região da Bretagne et Normandie.

Desafio desta aula, fazer 4 pratos  com os seguintes kits:
Kit 1:  peixe, lagosta, mexilhões, vieiras, creme de leite, cogumelos
Kit 2:  carré de cordeiro, cebola, ervas frescas
Kit 3:  endívia, farinha de trigo, manteiga, presunto, leite
Kit 4: maçãs, massa folhada, açúcar, manteiga
 

Foi feita uma demostração da Tarte Tatin, clássica torta de maçã francesa. Simples, mas requer uma técnica delicada e atenciosa, a maçã deve ficar caramelada e a massa crocante. Kit 4.

Com o Kit 1, foi preparodo uma sopa, que  ficou muito boa.Um preparo  de cebola  refogada no azeite, temperada com sal e pimenta, tomilho,  vinho branco, depois de reduzir o vinho, colocado o creme de leite e os frutos do mar.

Com o kit 2, foi preparado um carré de cordeiro grelhado e acompanhado de um cuscuz de  milho com passas e damascos e hortelã.

Kit 3 , endívia gratinada. A endívia foi branqueada e logo resfriada. A seguir foi envolvida com uma fatia de presunto. Fizemos um molho bechamel. Colocada em uma travessa funda, a endívia foi coberta com molho bechamel e polvilhada com queijo ralado, e levada a gratinar.

CHEF LAURENT SUAUDEAU-04/04/2014

Hoje tivemos um convidado especial, o chef  Laurent Suaudeau.

Assistimos a uma palestra, onde o chef nos contou um pouco de sua trajetória, sua vinda ao Brasil, sua paixão pela cozinha. 

Nós já tinhamos lido o livro, Cartas a um Jovem Chef,  sua fala fica mais próxima, pois é uma continuação da leitura com a explicação ao vivo.

Depois da palestra fomos para auditório da Gastronomia , onde ele cozinhou demosntrando, explicando algumas técnicas, mostrando preparos, produtos e valorizando  os produtos regionais.

Também nos mostrou como apresentar um prato, e defende que um prato não precisa ter muitas cores, e sim deve ser bem apresentado despertando os olhos e a vontade de comer.

 O chef  Laurent Suaudeau na cozinha

O chef  Laurent Suaudeau finalizando o prato

Bacalhau com espaguete de mandioquinha

Bacalhau com espaguete de mandioquinha

Turma 29 com o chef  Laurent Suaudeau

RHONE ALPES -01/04/2014

Hoje foi mais um dia de cozinha regional e nosso kit tinha: Galinha caipira, cebola, vinho branco, creme de leite, carne de rã, batata, nozes, leite, ovos e alho.

Nossa atividade foi elaborar três pratos salgados e um bolo.

Preparamos um frango caipira, uma batata gratinada, rã e bolo de nozes.

O frango foi um desfio maior, por se tratar de um frango caipira que precisava de mais tempo de cozimento, mas tivemos um bom resultado, a cor ficou muito boa, a textura firme, mas não dura, e o molho em ponto napé, muito bom, maravilhoso!!!

Frango caipira

 A carne de rã é vista com certo preconceito, mas ficou muito bom. Empanamos em uma mistura de farinha de rosca com ervas e temperos e foi frita, à parte foi feito um molho com creme de leite e alho e cebolinha para dar cor, e quando passada na carne de rã, ficou uma boa combinação.

 Rã

O bolo de nozes era saboroso, mas a massa ficou pesada, devemos ajustar a formulação e mudar algumas etapas do processo.

 Bolo de nozes

A batata gratinada ficou divina: gratinada, macia, e saborosa, para moldar ela não pode estar muito quente.

Batata

A produção da aula.

Valeu o esforço de todos do grupo.

Depois dos devidos preparos, fomos todos para a grande mesa, para trocar ideia, dúvidas e apreciar os pratos dos colegas.

REGIÃO DE PROVENÇA- 28/03/2014

Tivemos a oportunidade de receber uma convidada da professora Ágata, a francesa Claude que vive na região de Provença, ela demonstrou e explicou um pouco da vivência e como ela cozinha em casa para a familia.

Explicou que a cozinha do sul da França é caracterizada pelo uso de muito azeite de oliva e a gastronomia do norte predomina o uso de muito creme de leite e manteiga.

Demonstração de três pratos da Provença

Francesa Claude

Ratatouille  

-Cebola cortada em lascas grossas

-Abobrinhas, tirando o excesso de semente, cortada em cubos

-Berinjelas em cubos

-Tomates em cubos

-Pimentão verde e vermelho em cubos grandes

Refogar a cebola em azeite de oliva, acrescentar as abobrinhas, depois a berinjela, os pimentões e por fim o tomate, porque o tomate libera muita água.

Temperar com sal, pimenta, e ervas fresca, como tomilho e louro.

Finalizar no forno.

Tomate Provençal

O tomate foi cortado ao meio no sentido horizontal, colocar em uma frigideira bem quente com azeite de oliva, colocar a parte da casca para baixo, deixar um tempo, e depois virar, e ir virando para não liberar água.
 Foi temperado com sal, pimenta e alho amassado, no final.

Almôndegas achatadas

Carne moída de cordeiro temperada com um tempero especial RAS AL RANOUT, mix de muitas especiarias, em especial canela em pó, gema de ovo, misturar bem até dar liga.
Modelar almôndegas, passar na farinha de trigo e fritar.

Após o termino dos preparos tivemos uma degustação e estava tudo muito bom!

COZINHA REGIONAL SUDOESTE -25/03/2014

Após o “Tour de France” com um trabalho de pesquisa, agora começaremos a elaborar os pratos, uma região por semana.

Receberemos kit de preparos específicos e devemos pesquisar e apresentar os resultados com três ou quatro pratos.

 Sudoeste
kit de ingredientes: magret de pato, coxa e sobre coxa para confit, figos frescos
bacalhau, filet de peixe, ervilhas, aspargos, ovos, vinho branco, leite, amêndoas, alface
e nabo.

Preparos do grupo

 

Salada com batata, bacalhau, ovos e alface

 Magret com molho de figo fresco e nabo

Filete de peixe, aspargo e ervilhas

 Torta de amêndoas com figos frescos

 Os quatro pratos

GARDE MANGER-21/03/2014

Produção e preservação de entradas e pratos frios.

Esta expressão surgiu da França, no período pré-revolução.
Significa "Guardião da comida", o responsável na brigada de cozinha pela preparação e apresentação da comida fria.
Garde manger, definição é o profissional responsável pelas comidas frias em hotéis, restaurantes e buffets. Este profissional cuida de entradas, aperitivos, molhos frios, terrines e também cuida da decoração que envolve e utiliza alimentos.

As atividades foram definidas previamente e divididas entre os seis grupos.

A tarefa o meu grupo era fazer cinco preparos.

No primeiro dia, fizemos os pré-preparos e deixamos tudo organizado para concluirmos na aula seguinte.

 Foi um trabalho em equipe, onde primeiro planejamos e depois executamos as etapas do processo. Apresentamos os pratos no horário estabelecido pelo professor Rodolfo.

Produção do grupo:

 Maryland crab cake- Bolinhos de siri

 Tartare

 Salada Caprese

 Patê de pato

Wrap de camarão

Produção total 

COZNHA DE TERROIR 1E GARDE MANGER-25/02/2014

Cozinha de Terroir 1 e Garde Manger, disciplina do segundo semestre do curso de Gastronomia da Unisinos.

Aqui vou registrar alguns momentos da disciplina de Cozinha de Terroir 1 e Garde Manger, referente a Gastronomia Francesa.

TERROIR em tradução literal é local. Utilização de produtos da região.

Nos anos 70, houve uma revolução na cozinha francesa, com a valorização do terroir por

Paul Bocuse, Joel Robuchon e irmãos Troisgros ,  surge  a Nouvelle Cuisine. 

Objetivo principal é valorizar o produto regional característico de cada estação e fazer uma comida mais leve, utilizando o azeite, as ervas frescas e dando espaço à criatividade do cozinheiro. 

Atividades a serem feitas nesta disciplina:

-Fazer um trabalho em grupo, sobre diversas regiões da França e apresentar em aula;

-Estudar  Chef Paul  Bocuse,  para reproduzir o Banquete;

-Garde Manger ;

-Cozinha Regional;

-Cuisine du Marché.

TOUR DE FRANCE-14/03/2014

Trabalho sobre gastronomia francesa dividida em regiões. 

A gastronomia Francesa abrange uma grande variedade de pratos, isto porque há uma grande variedade de produtos, entre eles os queijos, vinhos, carnes, frutos do mar, ervas aromática, azeites, entre tantos mais.

Cada região tem uma culinária própria. 

Por exemplo: a região Noroeste tem uma grande produção de leite, com isto o uso de muita manteiga e  de creme de leite. Uma região de muita maçã,  já a região Sudoeste  usa pato, fígado, banha de porco, salsichas e até chucrute. E a região  Sudeste, a Provença   se caracteriza pelo uso de azeite de oliva, verduras, muito alho, legumes frescos, frutas citricas, vinho Rose e frutos do mar.

Nosso trabalho vai falar sobre a Região da Provença, uma região lindíssima. 

Está situada no sudeste da França, é banhada pelo Mar Mediterrâneo ao sul e limitada pelos Alpes e pela Itália ao leste, e pelo rio Ródano ao oeste. A região da Provença é constituída pelas cidades Aix-en- Provence , Marselle, Nice, Saint-Tropez, Cannes , Grasse.
O clima  é típico mediterrâneo, sendo ameno o ano todo, com verões quentes e seco com brisas moderadas, e  inverno  suave e úmido.

A  dieta provençal é sempre equilibrada, sempre  há a proteína da carne ou peixe acompanhada de legumes, alho e aromatizadas com ervas, regadas a azeite de oliva 

A cozinha provençal é tida como a cozinha do sol, é uma comida colorida, leve e saudável.

Ingredientes típicos:

Ervas aromática: Alecrim, tomilho, orégano, louro, manjericão, lavanda e erva-doce.

 

Vinhos Rose

Sopa Bouillabaisse com frutos do mar

 

Azeite de Oliva

 

Aioli: emulsão de alho e azeite

 

Ratatouille

BANQUETE PAUL BOCUSSE-11/03/2014

 Nesta semana estudamos um chefe super renomado e referência em cozinha francesa. Nada menos que Paul Bocuse e a partir de suas receitas, reproduzir um banquete.

Primeiro dia fazemos os pré-preparos e na aula seguinte preparamos, finalizamos e apresentamos no Bistrô.
Foi uma semana bem dificil, porque tivemos que traduzir as receitas do francês para o português, entender e adaptar para produtos brasileiros, mas o trabalho de equipe do grupo com o apoio da pofessora Agata, foram fundamentais para conseguirmos realizar a tarefa.
Um prato que me surpeendeu foi a sobremesa Baba ao Rum uma delicia!!
 

 Sopa de mexilhão, peixe em escamas de batata e balotine de pato

 Torta de chocolate

Baba ao Rum

Banquete completo