CONSOMMÉ BRUNOISE

HISTÓRIA:

    As sopas clarificadas, ou consommés, foram introduzidas no século XVI, e são tipicamente feitas usando carnes, aves ou peixes. O nome Consommé vem do verbo francês consommer, que significa consumir, completar ou realizar algo. Na culinária, o termo é usado para descrever uma sopa clarificada como produto final, distinguindo-a do caldo, caldo comum ou jus. O fator que a distingue destes elementos é o processo de clarificação. Este processo começa pela fervura das proteínas (peixes, carnes ou aves) e vegetais no líquido a ser clarificado. Após esta etapa, a mistura é deixada para cozinhar em fogo baixo até que as proteínas e vegetais estejam completamente cozidos e o líquido reduzido o suficiente para proporcionar um sabor concentrado. Hoje em dia, o consommé é categorizado como uma sopa, servida quente ou fria. E também usada como base para um aspic ou gelée.

INGREDIENTES

Para a Clarificação:
Caldo claro - 2.5 L
Aparas (cenoura, aipo e alho-porro)-1/2 unidade
Tomate pequeno- 1 unidade
Cebola grande - 1/4 unidade
Carne bovina moída - 250 g
Clara de ovos - 4 unidades
Galho de tomilho - 1 unidade
Folha de louro - 1 unidade
Grãos de pimenta-do-reino - 12 unidades
Sal - qb

Para a Guarnição:
Cenoura - 2 unidades
Alho-porro - 1 unidade
Aipo - 3 unidades
Ervilhas verdes - 60 g
Consommé para escalfar - 500 mL
Salsa - qb

ETAPAS DE PROCESSAMENTO

Clarificação: 
Métodos de cocção fervura lenta (convecção), calor úmido.

1. Descascar e enxaguar as cenouras e o aipo. Cortar a brunoise, juntar com o alho-porro e reservar para guarnição. Picar as aparas finamente e reservar para a clarificação;
2. Descascar e retirar as sementes (émonder, épépiner) do tomate;
3. Em uma panela pequena, juntar os ingredientes da clarificação, combinar a carne moída, as aparas de legumes picados, as claras de ovos, o tomilho, a folha de louro, o sal e a pimenta-do-reino. Misturar bem, e acrescentar lentamente o caldo de frango frio;
4. Aquecer bem lentamente, mexer de vez em quando para que as proteínas não grudem no fundo da panela. Quando o líquido começar a ferver e a clarificação subir para a superfície, parar de mexer;
5. As proteínas cozidas (da clarificação) subirão à superfície do líquido, formando uma camada de ingredientes coagulados no topo da fervura (gâteau). Não mexer, deixar ferver lentamente em fogo baixo (mijoter) por aproximadamente 20 a 30 minutos. Durante este período, cuidadosamente abrir um buraco no meio desta camada de ingredientes (gâteau) com uma concha pequena. Gentilmente, despejar o líquido do buraco por cima da camada (gâteau) regularmente durante o cozimento. Isto faz com que o líquido seja temperado enquanto cozinha.
6. Forrar uma peneira de malha fina (chinois) com filtro de café;
7. Quando a clarificação estiver terminada, use a concha cuidadosamente para retirar o líquido claro pelo buraco da camada de ingredientes (gâteau) e passar pela peneira forrada chinois, para uma panela limpa. Manter o consommé aquecido em bain marie, não colocar sobre o fogo diretamente e não permita com que ele ferva, já que isto lhe dará um aspecto opaco.

Guarnição para servir: 
Métodos de cocção escalfar (convecção), calo úmido.

1. Escalfar o brunoise vegetal separadamente em um pouco do consommé. Escorrer o brunoise, e distribuir em tigelas pré-aquecidas para servir. Reservar o consommé escalfado para outros usos, mas não o acrescentar novamente no consommé. Derramar o consommé quente sobre os legumes e decorar com salsa.

RENDIMENTO
Quatro porções


REFERÊNCIA

LE CORDON BLEU, Os chefes. Fundamentos Culinários -Receitas Clássicas, Brasil: DELMAR CENGAGE Learning, 2008.