CONSERVA DE CEBOLA

DEFINIÇÃO DE CONSERVA

"Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes padrões, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.

O pH deverá ser adequado à composição e natureza do produto, exigindo-se pH máximo de 4,5.

INGREDIENTES:

Cebola conserva-300 g
Água -150 mL

Vinagre de álcool-150 mL
Sal - 15 g
Pimenta-do-reino - 6  grãos
Folha de louro - 1 folha
Acúcar - pitada

ETAPAS DE PROCESSAMENTO:
Métodos de cocção branquear e banho-maria (convecção), com calor úmido.

1. Higienizar e sanitizar um recipiente de vidro com tampa;
2. Preparar uma solução, em um vasilhame, colocando 150 mL de  água, 150 mL de vinagre (solução de ácido acético a 4,2%), 6 grãos de pimenta-do-reino, o sal e uma pitada de açúcar;
3. Levar esta solução para aquecimento, agitando constantemente, desligando o sistema de aquecimento, quando iniciar a ebulição;
4. Avaliar o pH da solução com o uso de papel indicador universal (o pH deve estar abaixo de 4,5 - caso necessário acrescente mais “vinagre”);
5.  Descascar e higienizar a cebolinha;
6.  Levar a cebolinha para a etapa de branqueamento (5 minutos em água fervente) e após resfriar imediatamente em água fria ou gelada;
7. Acondicionar as cebolinhas no vidro, de forma a ficarem abaixo do “pescoço” do recipiente e acrescentar uma folha de louro;
8. Verter a solução preparada (líquido de cobertura) anteriormente, com cuidado;
9.  Fechar o vidro com cuidado;
10.  Levar com cuidado o vidro para um sistema de banho-maria (80 - 90⁰C) por 10 minutos;
11.  Retirar do banho-maria, com muito cuidado;
12.  Fechar bem, a tampa do vidro e secar;
13.  Deixar o vidro em repouso, invertido sobre a bancada, durante 5 minutos;
14. Colocar etiqueta com o nome do produto, data de fabricação e validade;
15. Guardar o vidro em local protegido da luz, por 5 dias (maturação do produto);
16. Após, abrir o vidro e analisar sensorialmente o produto elaborado.

         RENDIMENTO:
         Peso líquido: 550g
         Peso drenado:260 g

  REFERÊNCIA
HOERNIG, A. Bruno. Nutrição. Tecnologia de Alimentos. Canoas/ RS: UNILASALLE, 2013.
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/13_77.htm