RAVIOLINI AL PLIM REVISTO

INGREDIENTES

Para o Molho Bechamel:
Leite integral -500 m L
Cebola- unidade
Farinha de trigo - 25 g
Manteiga - 25 g
Pimenta-do-reino -qb
Noz moscada - qb
Folha de louro - 1 unidade
Cravo da índia -2 unidades

Para o recheio:
Cenoura - 40 g
Cebola - 40 g
Aipo - 40 g
Músculo de boi - 150 g
Manteiga - 40 g
Vinho tinto Barolo - 200 m L
Canela em pau - 1 pedaçinho

Cravo - 1unidade
Caldo de carne - 400 mL
Queijo Parmesão ralado - 30 g
Molho Bechamel - 50 g
Pimenta do reino - qb
Sal - qb

Para a massa:
Farinha de trigo - 250 g
Gema de ovo - 160 g

Para a casquinha de parmesão:
Queijo parmesão ralado


ETAPAS DE PROCESSAMENTO

Do Molho Bechamel:
Métodos de cocção por condução, com calor misto.

1. Fazer uma cebola piquée;
2. Colocar o leite frio ou em temperatura ambiente numa panela com a cebola piquée;
3. Deixe ferver. Este procedimento serve para aromatizar o leite. Retire a cebola piquée e reserve;
4. Derreter a manteiga em uma panela de fundo grosso devidamente aquecida, junte a farinha e com ajuda de foeut vá mexendo até que esta mistura (roux) fique clara, acrescente o leite aos poucos de forma que o roux vá absorvendo o líquido e tempere com o sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e a noz moscada;
5. Cozinhar em fogo brando mexendo de vez em quando, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.

Do recheio:
Métodos de cocção guisar (condução e convecção), com calor seco e úmido..

1. Cortar os legumes e a carne em Brunoise. Refogar os legumes na manteiga, adicionar a carne, regar com vinho tinto e acrescentar o cravo e a canela;
2. Acrescentar o sal e a pimenta-do-reino preta e deixe dourar; 
3. Colocar o caldo de carne e cozinhar até que a carne esteja macia; 
4. Bater no processador de alimentos até obter uma pasta. Adicionar o queijo parmesão ralado, o Molho Bechamel e misturar bem. Reservar.

Da massa:
Métodos de cocção ferver (convecção), com calor úmido.

1.  Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e homogênea;
2. Abrir a massa na espessura desejada, colocar sobre um molde de Raviolini;
3. Umedeçer a superfície da massa com água e dispor porções do recheio sobre metade da massa;
4. Dobrar a massa sobre o recheio e cortar os Raviolinis usando rolo de massa;
5. Aquecer água, colocar um pouco de sal e quando levantar fervura colocar a massa;
6. Quando a massa estiver al dente, escorrer sobre um escorredor de massa.

Da casquinha de parmesão:
Métodos de cocção  por condução, com calor seco.

1. Aquecer uma frigideira antiaderente, espalhar o queijo parmesão ralado e deixe derreter;
2. Retire com cuidado e ainda quente coloque sobre uma tigela redonda virada.

Montagem:

1. Cozinhar os raviolini em água fervente com sal e escorra;
2. Colocar molho no prato e servir os raviolini nas casquinha de parmesão.

RENDIMENTO:
Quatro porções.

REFERÊNCIA
CARLI, Francesco. A Cozinha de Fracesco Carli no Restaurante Cipriani do Copacabana Palace, São Paulo: DBA Dórea Books and Art. 2001.