CONSOMMÉ BRUNOISE

HISTÓRIA:

    As sopas clarificadas, ou consommés, foram introduzidas no século XVI, e são tipicamente feitas usando carnes, aves ou peixes. O nome Consommé vem do verbo francês consommer, que significa consumir, completar ou realizar algo. Na culinária, o termo é usado para descrever uma sopa clarificada como produto final, distinguindo-a do caldo, caldo comum ou jus. O fator que a distingue destes elementos é o processo de clarificação. Este processo começa pela fervura das proteínas (peixes, carnes ou aves) e vegetais no líquido a ser clarificado. Após esta etapa, a mistura é deixada para cozinhar em fogo baixo até que as proteínas e vegetais estejam completamente cozidos e o líquido reduzido o suficiente para proporcionar um sabor concentrado. Hoje em dia, o consommé é categorizado como uma sopa, servida quente ou fria. E também usada como base para um aspic ou gelée.

INGREDIENTES

Para a Clarificação:
Caldo claro - 2.5 L
Aparas (cenoura, aipo e alho-porro)-1/2 unidade
Tomate pequeno- 1 unidade
Cebola grande - 1/4 unidade
Carne bovina moída - 250 g
Clara de ovos - 4 unidades
Galho de tomilho - 1 unidade
Folha de louro - 1 unidade
Grãos de pimenta-do-reino - 12 unidades
Sal - qb

Para a Guarnição:
Cenoura - 2 unidades
Alho-porro - 1 unidade
Aipo - 3 unidades
Ervilhas verdes - 60 g
Consommé para escalfar - 500 mL
Salsa - qb

ETAPAS DE PROCESSAMENTO

Clarificação: 
Métodos de cocção fervura lenta (convecção), calor úmido.

1. Descascar e enxaguar as cenouras e o aipo. Cortar a brunoise, juntar com o alho-porro e reservar para guarnição. Picar as aparas finamente e reservar para a clarificação;
2. Descascar e retirar as sementes (émonder, épépiner) do tomate;
3. Em uma panela pequena, juntar os ingredientes da clarificação, combinar a carne moída, as aparas de legumes picados, as claras de ovos, o tomilho, a folha de louro, o sal e a pimenta-do-reino. Misturar bem, e acrescentar lentamente o caldo de frango frio;
4. Aquecer bem lentamente, mexer de vez em quando para que as proteínas não grudem no fundo da panela. Quando o líquido começar a ferver e a clarificação subir para a superfície, parar de mexer;
5. As proteínas cozidas (da clarificação) subirão à superfície do líquido, formando uma camada de ingredientes coagulados no topo da fervura (gâteau). Não mexer, deixar ferver lentamente em fogo baixo (mijoter) por aproximadamente 20 a 30 minutos. Durante este período, cuidadosamente abrir um buraco no meio desta camada de ingredientes (gâteau) com uma concha pequena. Gentilmente, despejar o líquido do buraco por cima da camada (gâteau) regularmente durante o cozimento. Isto faz com que o líquido seja temperado enquanto cozinha.
6. Forrar uma peneira de malha fina (chinois) com filtro de café;
7. Quando a clarificação estiver terminada, use a concha cuidadosamente para retirar o líquido claro pelo buraco da camada de ingredientes (gâteau) e passar pela peneira forrada chinois, para uma panela limpa. Manter o consommé aquecido em bain marie, não colocar sobre o fogo diretamente e não permita com que ele ferva, já que isto lhe dará um aspecto opaco.

Guarnição para servir: 
Métodos de cocção escalfar (convecção), calo úmido.

1. Escalfar o brunoise vegetal separadamente em um pouco do consommé. Escorrer o brunoise, e distribuir em tigelas pré-aquecidas para servir. Reservar o consommé escalfado para outros usos, mas não o acrescentar novamente no consommé. Derramar o consommé quente sobre os legumes e decorar com salsa.

RENDIMENTO
Quatro porções


REFERÊNCIA

LE CORDON BLEU, Os chefes. Fundamentos Culinários -Receitas Clássicas, Brasil: DELMAR CENGAGE Learning, 2008.

RAVIOLINI AL PLIM REVISTO

INGREDIENTES

Para o Molho Bechamel:
Leite integral -500 m L
Cebola- unidade
Farinha de trigo - 25 g
Manteiga - 25 g
Pimenta-do-reino -qb
Noz moscada - qb
Folha de louro - 1 unidade
Cravo da índia -2 unidades

Para o recheio:
Cenoura - 40 g
Cebola - 40 g
Aipo - 40 g
Músculo de boi - 150 g
Manteiga - 40 g
Vinho tinto Barolo - 200 m L
Canela em pau - 1 pedaçinho

Cravo - 1unidade
Caldo de carne - 400 mL
Queijo Parmesão ralado - 30 g
Molho Bechamel - 50 g
Pimenta do reino - qb
Sal - qb

Para a massa:
Farinha de trigo - 250 g
Gema de ovo - 160 g

Para a casquinha de parmesão:
Queijo parmesão ralado


ETAPAS DE PROCESSAMENTO

Do Molho Bechamel:
Métodos de cocção por condução, com calor misto.

1. Fazer uma cebola piquée;
2. Colocar o leite frio ou em temperatura ambiente numa panela com a cebola piquée;
3. Deixe ferver. Este procedimento serve para aromatizar o leite. Retire a cebola piquée e reserve;
4. Derreter a manteiga em uma panela de fundo grosso devidamente aquecida, junte a farinha e com ajuda de foeut vá mexendo até que esta mistura (roux) fique clara, acrescente o leite aos poucos de forma que o roux vá absorvendo o líquido e tempere com o sal, pimenta-do-reino branca moída na hora e a noz moscada;
5. Cozinhar em fogo brando mexendo de vez em quando, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.

Do recheio:
Métodos de cocção guisar (condução e convecção), com calor seco e úmido..

1. Cortar os legumes e a carne em Brunoise. Refogar os legumes na manteiga, adicionar a carne, regar com vinho tinto e acrescentar o cravo e a canela;
2. Acrescentar o sal e a pimenta-do-reino preta e deixe dourar; 
3. Colocar o caldo de carne e cozinhar até que a carne esteja macia; 
4. Bater no processador de alimentos até obter uma pasta. Adicionar o queijo parmesão ralado, o Molho Bechamel e misturar bem. Reservar.

Da massa:
Métodos de cocção ferver (convecção), com calor úmido.

1.  Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e homogênea;
2. Abrir a massa na espessura desejada, colocar sobre um molde de Raviolini;
3. Umedeçer a superfície da massa com água e dispor porções do recheio sobre metade da massa;
4. Dobrar a massa sobre o recheio e cortar os Raviolinis usando rolo de massa;
5. Aquecer água, colocar um pouco de sal e quando levantar fervura colocar a massa;
6. Quando a massa estiver al dente, escorrer sobre um escorredor de massa.

Da casquinha de parmesão:
Métodos de cocção  por condução, com calor seco.

1. Aquecer uma frigideira antiaderente, espalhar o queijo parmesão ralado e deixe derreter;
2. Retire com cuidado e ainda quente coloque sobre uma tigela redonda virada.

Montagem:

1. Cozinhar os raviolini em água fervente com sal e escorra;
2. Colocar molho no prato e servir os raviolini nas casquinha de parmesão.

RENDIMENTO:
Quatro porções.

REFERÊNCIA
CARLI, Francesco. A Cozinha de Fracesco Carli no Restaurante Cipriani do Copacabana Palace, São Paulo: DBA Dórea Books and Art. 2001.

CONSERVA DE CEBOLA

DEFINIÇÃO DE CONSERVA

"Hortaliça em Conserva" é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, como tal definidas nestes padrões, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.

O pH deverá ser adequado à composição e natureza do produto, exigindo-se pH máximo de 4,5.

INGREDIENTES:

Cebola conserva-300 g
Água -150 mL

Vinagre de álcool-150 mL
Sal - 15 g
Pimenta-do-reino - 6  grãos
Folha de louro - 1 folha
Acúcar - pitada

ETAPAS DE PROCESSAMENTO:
Métodos de cocção branquear e banho-maria (convecção), com calor úmido.

1. Higienizar e sanitizar um recipiente de vidro com tampa;
2. Preparar uma solução, em um vasilhame, colocando 150 mL de  água, 150 mL de vinagre (solução de ácido acético a 4,2%), 6 grãos de pimenta-do-reino, o sal e uma pitada de açúcar;
3. Levar esta solução para aquecimento, agitando constantemente, desligando o sistema de aquecimento, quando iniciar a ebulição;
4. Avaliar o pH da solução com o uso de papel indicador universal (o pH deve estar abaixo de 4,5 - caso necessário acrescente mais “vinagre”);
5.  Descascar e higienizar a cebolinha;
6.  Levar a cebolinha para a etapa de branqueamento (5 minutos em água fervente) e após resfriar imediatamente em água fria ou gelada;
7. Acondicionar as cebolinhas no vidro, de forma a ficarem abaixo do “pescoço” do recipiente e acrescentar uma folha de louro;
8. Verter a solução preparada (líquido de cobertura) anteriormente, com cuidado;
9.  Fechar o vidro com cuidado;
10.  Levar com cuidado o vidro para um sistema de banho-maria (80 - 90⁰C) por 10 minutos;
11.  Retirar do banho-maria, com muito cuidado;
12.  Fechar bem, a tampa do vidro e secar;
13.  Deixar o vidro em repouso, invertido sobre a bancada, durante 5 minutos;
14. Colocar etiqueta com o nome do produto, data de fabricação e validade;
15. Guardar o vidro em local protegido da luz, por 5 dias (maturação do produto);
16. Após, abrir o vidro e analisar sensorialmente o produto elaborado.

         RENDIMENTO:
         Peso líquido: 550g
         Peso drenado:260 g

  REFERÊNCIA
HOERNIG, A. Bruno. Nutrição. Tecnologia de Alimentos. Canoas/ RS: UNILASALLE, 2013.
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/13_77.htm